TEKNIK PENYIMPANAN KOMODITI DAN PRODUK PERTANIAN

Welcome friends  Mohammad Nizam Mustaqim’s Blog. In this blog you will get some informations about :
my favorite writing for TEKNIK PENYIMPANAN KOMODITI DAN PRODUK PERTANIAN | TEKNIK PENYIMPANAN KOMODITI DAN PRODUK PERTANIAN I believe | TEKNIK PENYIMPANAN KOMODITI DAN PRODUK PERTANIAN can give you inspiration and more others benefit

Laporan Teknik Penyimpanan            Hari / Tanggal  : Senin / 18 Februari 2013

dan Penggudangan                             Dosen              : Dr. Endang Warsiki, M.Si, S.Tp

Asisten             :

1) Ariska Duti Lina         (F34090101)

2) Dimas Hendryanto   (F34090135)

PENGAMATAN LAPANGAN

TEKNIK PENYIMPANAN KOMODITI DAN PRODUK PERTANIAN

1.      Diki Dwi Aji                                         F34110036

2.      Alfiyan Hudan Fauzi                              F34110037

3.      Mohammad Nizam Mustaqim   F34110043

2013

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

I. Pendahuluan

1.1     Latar Belakang

             Penduduk Indonesia sebagian besar bermata pencaharian sebagai petani. Beraneka ragam hasil pertanian dapat ditemukan di Indonesia seperti buah-buahan dan sayur-sayuran. Komoditi hasil pertanian pada umumnya memiliki sifat mudah rusak, musiman serta kamba, sehingga perlu adanya penanganan serius dari para petani maupun konsumen agar barang yang mereka beli dapat bertahan dalam jangka waktu lama. Untuk mensiasati hal ini, industri-industri di Indonesia mengolah komoditi hasil pertanian tersbut menjadi suatu produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Hal ini sangat menguntungkan dari segi pendapatan mengingat harga barang yang sudah diolah memiliki harga yang relative tinggi dibandingkan dengan barang yang masih mentah. Akan tetapi produk yang sudah diolah tidak menjamin bahwa barang tersebut tidak akan rusak. Jika penanganan waktu penyimpanan tidak sesuai dengan aturan maka barang yang telah dibelipun juga akan rusak. Oleh karena itu pengetahuan mengenai teknik penyimpanan suatu komoditi maupun produk perlu diketahui.

1.2     Tujuan

          Praktiukm ini bertujuan mengidentifikasi cara-cara penyimpanan yang biasa dilakukan oleh konsumen dan distributor atau pedagang (di rumah tangga, pasar tradisional, pasar modern). Mampu mengidentifikasi keunggulan dan kelemahan masing-masing teknik penyimpanan yang ada. Serta mampu memilih atau menentukan teknik penyimpanan yang optimum untuk komoditi dan produk pertanian tertentu berdasarkan sifat komoditi pertanian tersebut.

II. Tinjauan Pusataka

2.1     Telur

          Telur adalah salah satu sumber protein hewani. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, dan tepung telur. Jadi, telur adalah bahan hewani yang baik untuk dikonsumsi. Daya simpan telur pada unggas biasanya amat pendek. Telur ayam merupakan telur unggas yang umurnya paling pendek daripada umur telur unggas lainnya. Untuk memperpanjang daya simpan dan kondisi telur tetap segar, telur tersebut perlu diperlakukan secara khusus. Salah satu upayanya adalah dengan penyimpanan yang benar. Menurut berikut cara penanganan telur. Pertama telur dicuci dan diletakkan di lemari pendingin dengan kantung udara di atas, telur dicuci dan diletakkan di lemari pendingin dengan kantung udara di bawah, telur dicuci dan diletakkan di suhu kamar dengan kantung udara di atas, telur dicuci dan diletakkan di suhu kamar dengan kantung udara di bawah, telur tidak dicuci dan diletakkan di lemari pendingin dengan kantung udara di atas, telur tidak dicuci dan diletakkan di lemari pendingin dengan kantung udara di bawah, telur tidak dicuci dan diletakkan di suhu kamar dengan kantung udara di atas, dan telur tidak dicuci dan diletakkan di suhu kamar dengan kantung udara di bawah.

          Telur harus diletakkan dengan posisi yang tepat. Surya (2008) menyatakan bahwa air yang tertarik dari putih telur menyebabkan kuning telur berubah. Bobot kuning telur bertambah, karena air berpindah dari putih telur ke kuning telur. Kuning telur yang sebelumnya cembung menjadi agak datar, karena berat jenis air yang lebih besar membuat kuning telur telur kehilangan daya cembung. Indeks kekuningan pada telur berkurang, karena penetralan warna karena bercampurnya air dengan kuning telur tersebut. Selain adanya perubahan pada putih telur, penguapan yang menyebabkan adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan derajat keasaman. Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata, namun derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO₂. Hilangnya CO₂ disebabkan karena adanya pori-pori pada telur. Pori-pori merupakan jalan pertukaran gas, sehingga udara dari dalam telur ditarik keluar dan menyebabkan CO₂ berkurang. (Rasyaf, 1991)

   Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan aroma. Perubahan tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah, maupun pada suhu tinggi. Perubahan aroma terjadi pada telur berumur 3-4 minggu pada udara terbuka dan 6-7 minggu pada lemari pendingin. (Mudjajanto, 2008). Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin terdapat perbedaan. Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang didapat lebih gelap dari pada warna yang didapat pada telur di udara terbuka. Keamanan telur pada lemari pendingin lebih baik dibanding dengan di udara terbuka. Telur ayam mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri salmonella agar tidak berkembang biak. Namun, enzim pencegah ini hanya bertahan pada 10 hari pertama. Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan rendahnya kelembaban, maka semakin cepat pula enzim pencegah ini kehilangan fungsinya. Maka, simpanlah telur dalam lemari pendingin, karena salmonella akan berkembang lambat

2.2     Minyak Goreng

          CIC (2003) menyatakan bahwa minyak goreng atau cooking oil didefiniskan sebagai minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak nabati. Pemurnian tersebut dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kandungan logam, bau, asam bebas dan zat-zat warna. Berdasarkan Amang (1996), minyak goreng dapat dikelompokkan menurut bahan bakunya menjadi dua kelompok besar. Kelompok pertama adalah minyak yang dihasilkan dari hewan yang secara awam sering diistilahkan sebagai lemak (fat). Kelompok kedua adalah minyak nabati, yakni minyak yang dihasilkan dari ekstrak kandungan asam lemak dari tumbuh-tumbuhan. Menurut Klasifikasi Komoditi Indonesia, minyak goreng nabati diklasifikasikan dalam tiga kelompok. Pertama adalah kelompok Industri minyak goreng dari kelapa dengan kode KKI 15143. Kelompok selanjutnya, kode 15144 untuk minyak goreng dari kelapa sawit dan yang terakhir minyak goreng nabati lainnya dari bahan nabati dengan kode 15145.

III. Metodologi

3.1     Bahan dan Tempat Pengamatan

          Bahan yang diamati meliputi minyak goring dan telur di pasar tradisional dan modern.

3.2     Metode

3.2.1  Pengamatan Terhadap Produk Pertanian

Minyak goreng

Dibandingkan teknik penyimpanan antara pasar tradisional, pasar modern dan rumah tangga

Diamati mengenai teknik penyimpanan di pasar tradisional atau modern maupun rumah tangga

 

                                                                                                                                       

Hasil Pengamatan

 

3.2.2 Pengamatan Terhadap Komoditi Pertanian

Minyak goreng

 

Diamati mengenai teknik penyimpanan di pasar tradisional atau modern maupun rumah tangga

         

Dibandingkan teknik penyimpanan antara pasar tradisional, pasar modern dan rumah tangga

Hasil Pengamatan

 

III. Hasil dan Pembahasan

3.1     Hasil Pengamatan

          [Terlampir]

3.2     Pembahasan

          Penyimpanan suatu komoditas pertanian harus diperhatikan aspek tatalaksananya. Tatalaksana yaitu pengolahan dan penanganan telur agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih baik dan segar. Tatalaksana antara lain meliputi suhu, transportasi, pengepakan, dan penyimpanan (Harahap, 2007). Berdasarkan hasil pengamatan, di salah satu pasar tradisional bogor dalam hal penyimpanan telur menggunakan boks plastik. Penempatan telur dalam boks diletakkan secara tidak teratur sehingga memungkinkan terjadinya benturan antar telur saat diambil oleh konsumen. Selain itu boks penyimpanan telur diletakan dalam ruangan kotor yang dapat menyebabkan telur terkontaminasi dengan debu ataupun kotoran disekitar ruang penyimpanan. Padahal syarat perlindungan telur harus terhindar dari debu, sengatan panas dan serangga (Syarief, 1990).

          Menurut Gunardi et al, (1989) menyatakan bahwa suhu yang ada di badan ayam adalah lebih tinggi dari suhu ruang. Pada waktu telur kelur dari badan ayam, telur tersebut mengalami perubahan suhu lingkungan yang besar, yaitu dari 410 C ke 250 C. Akibatnya terjadi pendinginan dan penyusutan isi telur sehingga terbentuk kantong udara diantara dua lapisan selaput kulit, biasanya pada ujung yang tumpul dari lapisan kulit telur. Pada suhu lingkungan 200 C atau lebih akan terjadi penguapan air dan gas CO₂ dari dalam telur. Hal ini menyebabkan akan kantong udara semakin membesar. Suhu yang tinggi menyebabkan penipisan kerabang. Menurut Sunarlim (1988), kecepatan penurunan berat telur dapat diperbesar pada suhu tinggi disertai dengan kelembaban relatif yang rendah. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi suhu penyimpanan dan kelembaban relatif yang rendah, maka semakin besar penguapan air dan pelepasan gas CO₂ melalui pori-pori kerabang telur. Suhu disekitar ruang penyimpanan telur sekitar 25⁰C atau suhu ruang. Untuk intensitas cahaya sekitar ruang penyimpanan cukup tinggi. Ketika siang hari memungkinkan tempat penyimpanan terpapar cahaya secara langsung.

          Komoditi telur di salah satu pasar tradisional bogor dalam hal penyimpanan tidak ada sistem tumpukan barang. Telur yang ada diletakan dalam satu boks ukuran sedang. Penyimpanan yang dilakukan oleh salah satu pasar tradisional di bogor ini memungkinkan komoditi cepat rusak akibat benturan antar telur, sehingga telur yang ada memungkinkan tidak tahan lama dan sulit menerapkan sistem first in first out (FIFO) dengan kondisi penyimpanan seperti ini. Dengan kondisi ruang penyimpanan yang tidak bersih dapat menyebabkan telur terkontaminasi oleh kotoran maupun debu yang ada di sekitar ruang penyimpanan. Karena tidak adanya pengendalian hama yang dilakukan. Selain itu kondisi telur yang ada di dalam kotak boks masih kotor dan dikhawatirkan selama penyimpanan bisa tumbuh mikroba yang membahayakan bagi konsumen. Serta, waktu penyimpanan yang semakin lama menyebabkan pori-pori semakin membesar dan lapisan mukosa jadi rusak. Air, gas dan bateri lebih mudah melewati kerabang sehingga penurunan kualitas dan kesegaran telur semakin cepat (Muchtadi, 1992). Telur segar yang disimpan pada suhu kamar akan bertahan 10-14 hari, setelah waktu tersebut telur mengalami kerusakan (Syarief dan Halid, 1993). Oleh karennya, pencegahan kerusakan perlu dilakukan pengawasan mutu dengan mengambil beberapa telur sebagai sampel dan mengganti kemasan dengan kemasan yang khusus diperuntukkan untuk telur.

          Dibandingkan dengan pasar tradisional, kondisi telur di pasar modern tampak bersih dan tidak tampak kotoran ayam di sekitar cangkang telur. Telur yang berada di pasar modern ditempatkan dalam krat telur sehingga benturan antar telur dapat diminimalisir. Kondisi ruang penyimpanan lebih bersih dan rapi selain itu tidak ditemukannya kotoran yang tampak kasat mata di sekitar ruang penyimpanan tersebut. Untuk suhu di sekitar ruang penyimpanan sekitar 17⁰C. Hal ini dikarenakan pada ruang penyimpanan tersebut dipasang ruang pendingin sehingga suhu lebih terjaga. Untuk intensitas cahaya di sekitar ruang penyimpanan tidak begitu tinggi dan cahaya matahari juga tidak memapari secara langsung telur yang ada. Dalam penyimpanan telur di salah satu pasar modern daerah bogor menggunakan teknik penumpukan sehingga krat telur tersusun lebih rapi sehingga bisa diterapkan sistem first in first out. Untuk kemungkinan kerusakan yang terjadi dalam hal penyimpanan yang dilakukan oleh salah satu pasar modern di bogor sangat kecil. Hal ini karena telur diletakan dalam krat sehingga meminimalisir benturan antar telur. Untuk kerusakan mikrobiologis sendiri juga sangat kecil, karena dalam ruang tersebut telah dipasang alat pendingin ruangan yang dapat menjaga kualitas telur dari kotoran, debu ataupun virus. Untuk kerusakan biologis sendiri secara kasat mata tidak dapat diamati secara spontan, harus membutuhkan waktu yang cukup lama.

          Perbandingan cara penyimpanan baik di pasar tradisional dan modern memiliki keunggulan dan kelemahan masing-masing. Bila dilihat, di pasar tradisional biaya penyimpanan lebih murah namun peluang terjadi kerusakan lebih besar sehingga lama penyimpanan pun akan berkurang. Sedangkan sebaliknya di pasar modern, biaya penyimpanannya lebih mahal karena menggunakan krat yang harganya relatif mahal tetapi peluang terjadinya kerusakan kecil sehingga lama penyimpanan pun akan bertambah. Beberapa cara pengepakan telur selama proses pemasaran pernah dibahas oleh Orr dan Fletcher (1973) yang menunjukkan bahwa pengepakan telur dengan folding box, molded pulp, molded plastic dan hermeticaly scaled plastic packages akan dapat mengurangi evaporasi air dan absorpsi bau yang tidak diinginkan. Sifat pengepak telur yang berguna dalam pengemasan antara lain dapat menghindari kerusakan fisik, mengurangi evaporasi air, mengurangi kontaminasi kotoran dan penyerapan bau (Winarno, 1993). Pengemasan telur yang baik mempunyai banyak kegunaan. Kegunaan yang paling penting adalah untuk mengurangi kerusakan selama pengangkutan dan penjualan. Selain itu, kemasan juga berperan untuk memudahkan konsumen dalam membawanya ( Sujionohadi et al, 2003).

            Selain komoditi pertanian berupa telur, dilakukan juga pengamatan terhadap produk pertanian dalam hal ini adalah minyak goreng. Minyak goreng pada salah satu pasar tradisional di bogor penyimpanannya kurang baik. Minyak goreng di pasar tradisional tersebut di tempatkan dalam jerigen. Untuk kondisi ruang penyimpanan produk minyak goreng di pasar tradisional ini sangat kotor. Kelembaban di sekitar ruang penyimpanan cukup tinggi. Untuk intensitas cahaya tidak terlalu tinggi, akan tetapi ketika dilakukan pengamatan terdapat beberapa minyak goreng yang terpapar langsung sinar matahari. Selain itu terlihat juga beberapa jerigen tutupnya hanya menggunakan plastik yang diikat dengan menggunakan karet. Teknik  penumpukan minyak goreng terlihat tidak teratur karena ada jurigen yang mencapai 3 tumpukkan dan terkesan tidak beraturan sehingga kesulitan dalam pengambilan dan peletakannya kembali. Untuk kerusakan yang mungkin terjadi dari produk minyak goreng ini adalah tumbuhnya mikroba, karena paparan sinar matahari yang mengenai langsung dari wadah minyak tersebut. Selain itu jurigen yang tutupnya hanya menggunakan plastik memungkinkan tutup tersebut mudah lepas dan beresiko hewan-hewan kecil seperti semut masuk ke dalam jurigen. Kondisi ruang sekitar penympanan yang lembab dapat mengakibatkan tumbuhnya mikroba. Dengan kondisi penyimpanan yang seperti ini memberikan peluang terjadinya kontaminasi yang dapat merusak kualitas minyak goreng. Untuk mencegah kerusakan yang terjadi bisa dengan mengganti tutup jerigen dan melakukan penumpukan secara teratur.

            Pada pasar modern, minyak goreng yang ada diletakkan dalam kemasan-kemasan plastik yang sudah tertutup rapat. Untuk kondisi di sekitar ruang penyimpanan tampak bersih dan secara kasat mata tidak terdapat kotoran yang ada. Di sekitar tempat penyimpanan juga telah terpasang alat pendingin ruangan yang menjaga suhu agar tetap stabil dengan suhu sekitar 17⁰C. Intensitas cahaya di sekitar ruang penyimpanan juga tidak terlalu tinggi sehingga kualitas dari minyak goreng sendiri dapat terjaga. Teknik penumpukkan di pasar modern dalam hal produk minyak goreng tidak ada. Minyak goreng yang sudah dikemas dengan menggunakan plastik disusun rapi berbaris kebelakang sehingga mudah dalam mengambil dan meletakkannya kembali. Selain itu, kondisi minyak goreng juga terlihat bersih dan tidak terkontaminasi kotoran. Untuk kerusakan fisik yang terjadi kemungkinannya sangat kecil hal ini dikarenakan minyak goreng telah dikemas dengan menggunakan plastik. Selain itu minyak goreng juga memungkinkan terjadinya migrasi baik itu dari kemasan ke produk ataupun dari produk ke kemasan. Cara mencegah migrasi bsa dilakukan pengawasan produk secara berkala sehingga keamanan pangan dapat dikontrol. Pengendalian hama yang dilakukan dengan menjaga suhu ruang penyimpanan dan kehigienisan ruang.

IV. Kesimpulan dan Saran

4.1 Kesimpulan

          Kemasan transportasi merupakan hal penting yang perlu diperhatikan dalam pengemasan khususnya sebagai kemasan sekunder. Kemasn transportasi yang baik haruslah melindungi produk dari segala kontaminandan mempunyai kekuatan yang cukup untuk bertahan dari resiko kerusakan selama  pengangkutan dan penyimpanan. Parameter yang digunakan dalam kemasan transportasi juga meliputi efisiensi ruang yang ada terhadap banyaknya tumpukan. Semakin kecil luas yang dibutuhkan setiap box pada dasar tumpukan, semakin besar efisiensi tumpukannya. Sebaliknya, semain besar luas yang dibutuhkan setiap box pada dasar tumpukan, semakin kecil efisiensi tumpukan dalam suatu ruangan. Yang paling efisien dari hasil praktikm adalah type 201 dengan susunan tumpukan jenis satu.

4.2 Saran

            Dalam membuat box, ukurannya perlu diperhatikan jangan asal-aslan saja, mengingat ukuran suatu box tersebut akan mempengaruhi nilai efisiensi dari tumpukannya.

         

Daftar Pustaka

Amang, B. 1996. Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. IPB Press. Bogor.

CIC Consulting Group. 2003. Studi Tentang Indonesia dan Pemasaran Minyak Goreng (Kelapa Sawit, Kelapa dan Nabati lainnya) di Indonesia.. Jakarta: PT Corinthian Infopharma.

Gunardi,E. Hardjosworo, P.S. Rukmiasih dan Ernawati. 1989. Penanganan Hasil Peternakan. Makalah Fakultas Politeknik Peternakan Institut Pertanian Bogor bekerjasama dengan Direktur Dikmejur Depdikbut.

Harahap, S.U. 2007. Kajian Pengaruh Bahan Pelapis dan Teknik Pengemasan Terhadap Perubahan Mutu Telur Ayam Buras Selama Transportasi dan Penyimpanan Sekolah PascasarjanaInstitut Pertanian Bogor, Bogor.

Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Mudjajanto. 2008. Cara Menyimpan Telur. Surabaya: Grasindo

Orr HL, DA Fletcher. 1973. Egg and Egg Product. Connecticut: The AVI Publishing Co Inc.

Rasyaf. 1991. Tips dan Trik Beternak Ayam Telur. Semarang: Pustaka Sakti.

Sujionohadi, K & Setiawan, A.I. 2003. Ayam Kampung Petelur Perencanaan dan Pengelolaan Skala Rumah Tangga. Jakarta: Penerbit Swadaya.

Sunarlim, R. 1988. Masalah Mutu Telur dan Penanggulangannya. Poultry Indonesia.

Surya.2008.Karakteristil Telur.Jakarta: Gramedia.

Syarief, R. 1990. Materi Pelatihan Singkat Pengendalian Mutu dalam Industry Pangan dan Peran Pengemasan dalam Mempertahankan Mutu Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

______, R., Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Penerbit Arcan.

Winarno, F. G. 1981. Madu Teknologi Khasiat dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

LAMPIRAN

1.      Penyimpanan Telur (Pasar Tradisional)

2.      Penyimpanan Telur (Pasar Modern)

3.      Penyimpanan Minyak Goreng (Pasar Tradisional)

4.      Penyimpanan Minyak Goreng (Pasar  Modern)

We have been providing the best information about TEKNIK PENYIMPANAN KOMODITI DAN PRODUK PERTANIAN For you. If you liked this information, please tell your friends on Facebook, Twitter, Pinterest, Google plus or Email using social buttons below. Happy Reading ^_^. Mohammad Nizam Mustaqim