GREESTCLOTH

GREESTCLOTH
Green Your Life

Kamis, 04 Oktober 2012

LAPORAN HEWANI#IKAN SEGAR Vs TIDAK SEGAR


LAPORAN Pengenalan Bahan Pangan Hewan

V. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengenalan bahan pangan hewani (susu, telur, daging, ikan dan hasil laut) dan produknya.
5.1 SUSU
            Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, di mana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat gizi dengan proporsi yang seimbang. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral.
5.1.1 Mengamati Ciri-Ciri bergabai Susu Bubuk
            Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap berbagai jenis susu yaitu susu skim, susu full cream instant, dan susu full cream. Hasil pengamatan ciri-ciri susu bubuk dapat dilihat pada tabel 1.
Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.
Susu full cream adalah susu bubuk yang mengandung lemak susu minimal 26% yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12).
Susu full cream instant hampir sama seperti susu full cream. Perbedaannya terdapat pada setiap butir bubuknya. Susu full cream instant di setiap bubuknya terdapat rongga yang ukurannya lebih besar daripada susu full cream. Hal ini menyebabkan susu full cream instant lebih cepat larut dalam air dari pada susu full cream. Rongga pada butir susu bubukfull cream instant berfungsi mempercepat pelarutan dalam air agar susu bubuknya tidak terlalu lama menggumpal.
Tabel 1. Ciri-Ciri Berbagai Jenis Susu Bubuk
Jenis Susu
Warna
Aroma
Tekstur
SkimPutih +Khas susu +++Halus +++
Full Cream InstantPutih ++Khas susu +Halus +
Full CreamPutih +++Khas susu ++Halus ++
Pada tabel 1 menunjukkan hasil pengamatan susu skim, susu full cream instant, dan susufull cream memiliki warna, aroma, dan tekstur yang berbeda. Susu full cream warnanya lebih putih dari pada susu full cream instant, dan susu full cream instant  warnanya lebih putih dari pada susu skim. Perbedaan warna putih pada susu serta penampakannya diakibatkan oleh adanya penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat. Susu skim memiliki aroma yang sangat khas susu daripada full cream dan full cream instant.Susu skim juga memiliki tekstur yang lebih halus daripada full cream dan full cream instant,karena susu skim berbentuk serbuk halus sedangkan susu full cream dan full cream instantberbentuk bubuk seperti granula yang membuat teksturnya terasa lebih kasar jika diraba.
5.1.2 Mengamati Kemudahan Rekonstruksi Susu
            Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap rekonstruksi berbagai jenis susu yaitu susu skim, susu full cream instant, dan susu full cream. Hasil pengamatan rekonstruksi susu dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Kemudahan Rekonstruksi Berbagai Jenis Susu Bubuk
Jenis Susu
Warna
Aroma
Kekentalan
Cita Rasa
Kelarutan
SkimPutih ++Khas susu +++++Tawar +++26 s (+++)
Full Cream InstantPutih +Khas susu ++Tawar +33 s (+)
Full CreamPutih +++Khas susu +++++Tawar ++37 s (++)
            Pada tabel 2 menunjukkan bahwa susu skim lebih cepat larut daripada full cream danfull cream instant. Seharusnya susu full cream instant yang lebih cepat larut karena Susu full cream instant di setiap bubuknya terdapat rongga yang ukurannya lebih besar. Hal ini menyebabkan susu full cream instant lebih cepat larut dalam air. Rongga pada butir susu bubuk full cream instant berfungsi mempercepat pelarutan dalam air agar susu bubuknya tidak terlalu lama menggumpal. Kesalahan pada hasil pengamatan ini disebabkan oleh beberapa hal. Penyebab yang pertama adalah suhu air yang digunakan untuk melarutkan susu berbeda-beda. Karena suhu air sudah terlebih dahulu menurun setelah didiamkan begitu saja. Suhu air yang digunakan pada setiap jenis pelarutan susu berbeda-beda. Semakin tinggi suhu atau panas suatu air yang digunakan pada pelarutan susu, maka pelarutan susu akan semakin cepat. Semakin rendah suhu atau panas suatu air yang digunakan untuk pelarutan susu, maka semakin lama pelarutan susu tersebut. Penyebab yang kedua adalah kecepatan mengaduk juga dapat mempengaruhi cepat atau lambatnya pelarutan susu.
Hasil pengamatan pada tabel 2 menunjukkan bahwa setelah susu di larutkan, susu full cream warnanya lebih putih daripada susu skim, dan susu skim warnanya lebih putih daripada full cream instant. Susu full cream memiliki aroma yang sangat khas susu daripada skim dan full cream instant setelah di larutkan dengan air. Susu skim juga lebih kental daripada susu full cream, dan  susu full cream instant. Susu skim memiliki rasa yang lebih tawar daripada susu full cream, dan  susu full cream instant.
5.1.3 Membandingkan Sifat Inderawi Berbagai Jenis Susu Cair
            Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap sifat inderawi berbagai jenis susu cair. Hasil pengamatan sifat inderawi bergbagai jenis susu cair  dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Sifat Inderawi Berbagai Jenis Susu Cair
Jenis susu
Warna
Aroma
Kekentalan
Cita rasa
Gambar
Susu kental manisSangat kuningSebelum dilarutkan : aroma khas susu + gula
Sesudah dilarutkan : aroma khas susu + gula
Sebelum dilarutkan : sangat kental
Sesudah dilarutkan : encer
Sebelum dilarutkan : sangat manis
Sesudah dilarutkan : manis
Susu pasteurisasiPutih gadingBau susu bercampur bau telurLebih encerTawar
Susu UHT (Susu Sehat)Putih kekuninganTidak terlalu beraromaLebih kental dari susu pasteurisasiTawar
Susu segarPutih gadingTidak beraromaEncerTawar (tidak ada rasa susu)
Susu sterilisasiKuningWangi susuEncerFull cream dan segar
SusuflavoredCoklatKhas wangimoccaEncerRasamocca
Filled milk / Susu imitasiMerah mudaKhas wangi stroberiEncerManisnya seperti pemanis buata stroberi


            Susu yang diamati sesuai hasil pengamatan pada praktikum ini adalah susu sterilisasi, flavored milk, susu UHT, filled milk, susu segar, susu pasteurisasi, susu kental manis.
Susu sterilisasi adalah susu yang sudah disterilisasi. Sterilisasi susu dilakukan untuk mematikan bakteri pathogen dan bakteri pembusuk sehingga tahan lama (sampai beberapa minggu) dari pada susu pasteurisasi. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu steril berwarna putih keruh, beraroma khas susu tanpa rasa (tawar), dan cukup kental.
Flavoured milk adalah susu yang diberi tambahan flavor lain atau perasa lain, seperti cokelat, stroberi, vanilla, dan lain-lain. Hasil pengamatan flavored milk menunjukkan bahwa susu ini berwarna cokelat, beraroma dan berasa mocca.
Susu UHT adalah susu yang diberikan perlakuan panas selama satu detik dalam suatu alat pindah panas. Selanjutnya cepat didinginkan lalu dikemas. Susu UHT dapat disimpan pada suhu kamar apabila belum dibuka dan tahan kira-kira 8 bulan. Warna dan nilai gizi produk susu ini tidak dipengaruhi oleh proses UHT (Ultra High Temperature). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu UHT berwarna putih, beraroma khas susu UHT dan rasanya tawar.
Filled milk atau susu imitasi merupakan campuran susu skim dan lemak nabati. Susu imitasi ini dapat berbentuk cairan ataupun bubuk. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu imitasi ini memiliki rasa stroberi dan berwarna merah muda. Susu ini dapat berasa stroberi karena telah diberi pemanis buatan rasa stroberi.
Susu segar adalah susu yang baru diperah. Tetapi masih banyak bakteri patogen dan bakteri pembusuk, sehingga biasanya susu segar ini harus di pasteurisasi terlebih dahulu sebelum dikonsumsi untuk mematikan bakteri patogen dan bakteri pembusuk yang ada di dalam susu segar. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu segar rasanya masih tawar dan berwarna putih bersih.
Susu pasteurisasi adalah susu yang sudah mengalami pemanasan pada suhu 72 derajat celcius selama 15 detik. Susu yang sudah di pasteurisasi harus segera didinginkan pada suhu 10 derajat celcius selama 15 menit. Hasil pegnamatan menunjukkan bahwa susu pasteurisasi berwarna putih bersih dan rasanya masih tawar.
Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi kandungan air susu sampai kandungan airnya tersisa sekitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat disimpan tahan lama dalam keadaan baik. Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas atau air hangat. Proses pengolahan susu kental adalah sama dengan pengolahan susu kental manis, tetapi pengentalannya dilakukan sampai 2 kalinya susu segar. Susu kental yang diperoleh lalu dikemas dalam kaleng dan disterilisasi pada suhu 115 derajat celcius selama 20 menit. Susu kental manis adalah susu kental yang di tambahkan gula. Penambahan gula pada susu kental manis ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpannya. Hasil pengamatan susu kental dan susu kental manis menunjukkan bahwa susu ini sangat kental dan berwarna putih.
5.1.4 Mengamati Label Beberapa Jenis Susu Fungsional
            Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap label beberapa jenis susu fungsional. Hasil pengamatan label beberapa jenis susu fungsional  dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Pengamatan Label Beberapa Jenis Susu Fungsional
produk
komposisi
fungsi
ultramilk UHT11 vit, 7 mineral, fosfor. Kalsium.
vit, A, D, B1, B2, B6, B12
melengkapi kebutuhan tubuh
nestle
bear brand
susu steril murni
natrium 115 mg
-
nestle
dancow instant
protein, kalsium, zat besi, zinkprotein : membantu pertumbuhan sel otot anak.
kalsium : pembentukan dan mempertahankan kepadatan tulang dan gigi.
zat besi : membantu mencegah dan mengatasi anemia deffisiensi zat besi.
nestle
dancow full cream
kalsium, zat besi, vit. A dan vit Dkalsium : pembentukan dan mempertahankan kepadatan               tulang dan gigi.
zat besi : membantu mencegah dan mengatasi anemia deffisiensi zat besi.
vit A : mempertahankan keutuhan lapisan permukaan
(mukosa) antara lain mukosa mata.
real goodmineral, kalsium, vitamin, protein.kalsium : pembentukan dan mempertahankan kepadatan
tulang dan gigi.
protein : membantu pertumbuhan sel.
anlenekalsiumkalsium : pembentukan dan mempertahankan kepadatan
tulang.
wrpvit. C dan vit E, kolagen, lemak nabati, perisa vanilla dan peach, kalsiumvit C : sebagai anti oksidan
            Ultra hewani, wrp lemak nabati, untuk melangsingkan, karena lemaknya rendah.
            Pada praktikum ini telah dilakukan pengamata terhadap susu ultramilk UHT, susunestle bear brand, susu nestle dancow instant, susu nestle dancow full cream, susu real good, susu anlene, dan susu wrp. Komposisi dari masing-masing susu dapat dilihat pada tabel 4. Terdapat susu yang mengandung lemak hewani dan nabati. Contohnya susuultramilk, susu nestle bear brand, susu nestle dancow instant, susu nestle dancow full cream, kandungan lemak hewaninya lebih tinggi daripada lemak nabatinya. Susu ini berpotensi untuk menggemukkan bada konsumen. Susu wrp memiliki kandungan lemak nabati yang lebih tinggi daripada lemak hewani sehingga fungsi susu ini untuk melangsingkan tubuh konsumen.
5.2 Telur
            Telur adalah protein hewani yang bermutu tinggi. Beberapa jenis telur yang dapt di konsumsi manusia antara lain telur ayam, telur bebek, telur puyuh, telur angsa, telur penyu, dan lain-lain. Telur memiliki nilai gizi yang tinggi. Telur terdiri dari tiga bagian, yaitu putih telur, kuning telur, dan kulit telur. Telur secara keseluruhan mengandung sekitar 65 % air, 12 % protein, dan 11 % lemak. Pada bagian kuning telur mengandung lemak yang tinggi, vitamin larut A, D, A, K, dan dalam fosfolipid termasuk lesitin emulsi, sedangkan protein berada dalam putih telur.
5.2.1 Mengamati Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur
Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap sifat inderawi berbagai jenis telur. Hasil pengamatan sifat inderawi berbagai jenis telur  dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur
Nama Telur
Warna Kulit
Ukuran
Bentuk
Warna kuning telur
Warna putih telur
Tekstur (kekentalan)
Gambar
Berat
Telur ayam negeriCoklat+++Oval++++++
60,73 gram
Telur ayam kampungPutih gading ke krem-kreman++Oval++++++++
31,75 gram
Telur itikHijau tosca++++Oval++++++++++
72,39 gram
Telur puyuhCorak hitam putih+Oval++++++
9,96 gram

Pada Tabel 5 tampak bahwa sifat inderawi setiap telur yang meliputi warna kulit, ukuran, bentuk, warna kuning telur, warna putih telur, dan tekstur berbeda-beda. Telur ayam negeri memiliki warna kulit cokelat, ukurannya sedang, dan bentuknya oval. Telur ayam kampung memiliki warna putih gading kekrem-kreman, ukurannya lebih kecil daripada telur ayam negeri, dan bentuknya oval. Telur itik memiliki warna hijau tosca, ukurannya lebih besar dari telur ayam negeri dan telur ayam kampung.besar, serta memiliki bentuk oval. Telur puyuh memiliki warna yang bercorak gitam putih, ukurannya lebih kecil dari telur ayam kampung, dan bentuknya oval.
5.2.2 Mengamati Sifat Inderawi Telur Asin dan Telur Itik Rebus
Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap sifat inderawi telur asin dan telur itik rebus. Hasil pengamatan sifat inderawi telur asin dan telur itik rebus  dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Sifat Inderawi Telur Asin Matang dan Telur Itik Rebus
Nama telur
Warna kuning telur
Warna pitih telur
Aroma
Tekstur kuning telur
Tekstur putih telur
Telur asin matangPucatKeruhKhas telur asinSemi padatKeras
Telur itik rebusKuning terangPutih bersihAmisLembutKenyal
Pada tabel 6 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sifat inderawi antara telur asin matang dan telur itik rebus. Perbedaan sifat inderawi tersebut disebabkan karena masing – masing telur mengalami perlakuan yang berbeda. Telur asin matang sudah mengalami proses penggaraman terlebih dahulu. Sedangkan telur itik rebus tidak digarami terlebih dahulu.  Telur asin matang memiliki tekstur kuning telur yang agak keras atau semi padat karena telur sudah mengalami osmosis cairan garam. Dimana garam itu membuat kuning telur menjadi lebih keras dan padat. Sedangkan telur itik rebus memiliki warna kuning dan putih telur yang masih alami karena tidak di garami terlebih dahulu sebelum di rebus. Aroma telur asinpun sangat khas telur asin. Berbeda dengan telur itik rebus biasa yang memiliki bau amis biasa.
5.3 Daging
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong. Menurut ”Food and Drugs Administration”, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong tetapi hanya terbatas pada bagian maskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari maskulus skeletal, diafragma, jantung dan usofagus, tidak termasuk bibir , moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya zat besi. Secara umum dapat dikatakan daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. Bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam, dan abu. Hampir 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Daging merupakan komoditi yang amat penting dan termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu perlu dilakukan pengawetan daging dengan curing daging atau penggaraman daging.
5.3.1 Curing Daging
Curing daging adalah proses pengolahan untuk mengubah daging sehingga memiliki daya tahan simpan, cita rasa, keempukan, dan warna yang berbeda dari daging segar dengan pertolongan bahan curing. Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan curing daging dengan bahan pengawet nitrit 0.1%. Hasil pengamatan curing daging dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Curing Dang
Daging
Warna
Kekenyalan
Aroma
Sebelum dilumuri
Merah kehitam-hitaman
+++
Aroma khas daging segar (+++)
Amis (+++)
Setelah dilumuru bahan pengawet (curing)
Coklat pucat
++
Aroma khas daging (++)
Amis (++)
Setelah didinginkan
Coklat pucat
++
Aroma khas daging (+)
Amis (+)
Setelah dikukus
Merah cerah
+++
Aroma khas daging matang

            Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 7, warna daging sebelum dilumuri nitrit berwarna merah kehitam-hitaman dan teksturnya kenyal serta berbau daging amis. Kemudian daging dilumuri nitrit dan didiamkan. Setelah didiamkan beberapa saat daging berwarna coklat pucat. Warna daging dapat berubah menjadi coklat pucat karena adanya aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan daging mengalami disklorasi warna menjadi coklat pucat. Setelah daging dilumuri nitrit tadi, daging di diamkan selama satu hari dan kemudian direbus. Pada pengamatan terakhir, daging yang telah diberi nitrit dan kemudian direbus, warnanya berubah menjadi merah cerah dan teksturnya kenyal. Warna daging menjadi merah cerah karena daging telah mengalami proses perebusan atau pemanasan. Daging yang telah mengalami perebusan aroma amisnya akan hilang dan akan beraroma khas daging matang.
5.3.2 Pengamatan Produk Olahan Daging
Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap produk olahan daging. Hasil pengamatan produk olahan daging dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Produk Olahan Daging
Nama Produk
Warna
Aroma
Tekstur
Jenis Pengolahan
Diagram Alir
Sosis
Merah cerah
Aroma khas sosis
Berbau bumbu
Kekenyalan (++)
Kekerasan (+)
Pengewetan menggunakan zat kimia
Pengukusan selama 60 menit
Pengisian dalam selongsong (menggunakan sausage stuffer)
Penggilingan daging II
Penambahan garam dan es batu
Pendinginan adonan pada 10°C selama 15 menit
Penggilingan daging I
Bakso sapi
Putih keabu-abuan
Aroma khas bakso sapi
Bawang putih
Kekenyalan (+)
Kekerasan (+++)
Pencampuran pati
Daging kelinci
Pencampuran adonan
Pencetakan
Pemasakan (40c, 15 menit)
pemasakan (80c, 15 menit)
Pengirisan
Pengemasan
Bakso siap Dipasarkan
Smoked beefMerah kecoklatanAroma khas daging sapi
Berbau asap
Kekenyalan (+)
Kekerasan (+)
Pengawetan dengan asap
Daging sapi
Pengirisan daging
Persiapan lemari asap
Pengasapan, T<80˚C t=48 jam
Daging asap
pengemasan
CornedCoklat pucatAroma rempah dan dagingKekenyalan (+)
Berbentuk Pasta
Daging sapi
Penggilingan daging I
Pencampuran adonan
(tepung aren, skim, isolat protein kedelai, bumbu,
minyak jagung)
Penggilingan II
Pencetakan
Pemasakan
(pengukusan 30 menit)
Pendinginan
Pemotongan produk
Kornet
AbonCoklat keemasanAroma khas abon dengan cita rasa rempah-rempahKekenyalan (+)
Berserabut
Pengawetan dengan pengeringan
Daging sapi
Penyiapan bumbu
Perebusan Daging (30 – 60 menit)
Pengepresan I
Pencabikan I
Penambahan bumbu dan santan
Penggorengan
Pengepresan II
Pencabikan II
Penambahan dan pengadukan  dengan bawang merah goreng (optional)
Abon sapi
Pengemasan
NuggetKuning kemerahanAroma rotiKekerasan (++)Pengawetan dengan semi basah
Daging ayam
             Penggilingan daging
Pencampuran bahan tambahan
(susu skim, bumbu, bahan pengisi/tepung)
Pencetakan dalam loyang
Pembentukan produk
Coating dengan tepung roti
Penggorengan
Nugget matang
Pada praktikum kali ini, dilakukan pengamatan terhadap produk pengolahan daging yaitu sosis, bakso sapi, smoked beef, corned, abon, dan nugget. Masing – masing produk olahan memiliki karakteristik yang berbeda yang dipengaruhi oleh proses pembuatannya. Abon berwarna coklat keemasan, beraroma khas abon dengan cita rasa rempah-rempah, dan teksturnya berserabut. Abon diolah  dengan proses pengeringan, sehingga membuat produk ini memiliki daya tahan simpan yang cukup lama bila disimpan dalam lemari pendingin pada suhu yang tepat. Begitu juga dengan produk olahan lainnya seperti sosis, bakso sapi,smoked beef, corned, dan nugget, juga harus di simpan di dalam lemari pendingin pada suhu yang tepat untuk menambah umur simpan produk olahan tersebut.
5.4 Ikan
            Ikan merupakan salah satu komoditi yang paling banyak dihasilkan. Sebagai bahan pangan, ikan memilki kududukan yang sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein. Selain protein, ikan juga mengandung lemak.
5.4.1 Mengamati Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Kurang Segar
Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap perbedaan ikan segar dan ikan kurang segar. Hasil pengamatan perbedaan ikan segar dan ikan kurang segar  dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Kurang Segar
Jenis pengamatan
Ikan segar
Ikan kurang segar
Gambar
BentukLebih berisiKurang berisi
MataCembungCekung
InsangTertutupTerbuka (warna agak merah)
LendirLendirLebih berlendir
KulitSegar, licinKasar, tidak licin
SisikBasahAgak kering
WarnaHitam terangHitam pudar kering
AromaKhas ikan segarKhas ikan kurang segar
TeksturLembek/ kenyalKaku, keras
Ikan juga merupakan salah satu produk makanan yang tergolong cepat rusak, tingginya nilai protein menyebabkan ikan dapat menimbulkan bau busuk yang menyengat jika rusak. Perbedaan ikan segar dengan ikan kurang segar dapat dilihat pada tabel 9.
Salah satu penyebab kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan, biasanya pH 6,4 – 6,6 karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Ikan akan mengalami kerusakan karena bakteri sampai kekejangan mati (rigor mortis) selesai. Pendinginan segera sesudah penangkapan akan memperlambat berlangsungnya rigor dan akbibat lanjutannya, oleh karena itu kerusakan oleh mekanisme ini akan terhambat dan berakibat memperlambat pertumbuhan bakteri.

VI. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum pengenalan bahan pangan hewani (susu, telur, daging, dan ikan) dan produknya adalah sebagai berikut.
  • Bahan pangan hewani yang terdiri dari susu, telur, daging, ikan dan hasil laut memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda.
  • Perbedaan warna putih pada susu serta penampakannya diakibatkan oleh adanya penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat.
  • Susu full cream instant lebih cepat larut dalam air daripadi susu full cream biasa.
  • Telur terdiri dari tiga bagian, yaitu putih telur, kuning telur, dan kulit telur.
  • Telur asin matang dan telur itik rebus memiliki banyak perbedaan.
  • Curing daging adalah proses pengolahan untuk mengubah daging sehingga memiliki daya tahan simpan, cita rasa, keempukan, dan warna yang berbeda dari daging segar dengan pertolongan bahan curing.
  • Produk olahan daging harus di simpan di dalam lemari pendingin agar umur simpannya lebih tahan lama.
    • Kesegaran ikan dapat dilihat dari warna insang, warna mata, lendir pada sisik ikan, aroma, dan lain – lain.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
id.wikipedia.org/wiki/Susu_skim (di akses tanggal 6 Maret 2011)
Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.


JAWABAN PERTANYAAN
  1. Laporkan produk-produk olahan dari ikan yang umum terdapat di pasaran!
Jawab :
Pempek Palembang, Kerupuk Ikan Palembang, Abon ikan tuna, Sarden kalengan, Bakso Ikan, Tepung ikan, Nugget ikan.
  1. Laporkan produk-produk olahan dari telur yang umum terdapat di pasaran!
Jawab :
Telur asin, Rendang telur, Telur asin, Martabak telur, Kerak Telur, dan lain-lain.
  1. Laporkan produk-produk olahan dari hasil laut selain ikan yang umum terdapat di pasaran!
Jawab :
Keripik teripang, agar- agar (rumput laut), Kerupuk udang, Kerupuk cumi, Terasi udang.
  1. Jelaskan mengapa terdapat perbedaan harga untuk setiap gelas dari jenis susu yang diamati!
Jawab:
Pada setiap jenis susu yang telah diamati, terdapat perbedaan harga dari masing-masing jenis susu. Perbedaan ini disebabkan adanya perbedaan metode pengolahan. Semakin mahal biaya produksi susu, maka semakin mahal pula harga susunya.
  1. Mengapa terdapat perbedaan sifat inderawi dari telur bebek, telur asin mentah, dan telur bebek matang? Jelaskan pengaruh dan proses apa yang menyebabkan perbedaan tersebut!
Jawab:
Perbedaan sifat inderawi tersebut disebabkan karena masing – masing telur mengalami perlakuan yang berbeda. Pada telur bebek mentah yang tidak diberi perlakuan apa – apa tentu memiliki karakteristik seperti telur biasa. Berbeda dengan telur asin mentah. Telur asin mentah memiliki tekstur kuning telur yang keras karena telur sudah mengalami osmosis cairan garam. Dimana cairan garam itu membuat kuning telur menjadi lebih keras. Sedangkan telur asin matang memiliki tekstur yang lebih keras dan berupa padatan karena telah mengalami proses perebusan.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar